ΑΡΧΑΙΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΜΠΕΛΟΥ – ΚΡΑΣΙ

Εισαγωγικά για την Αρχαία Αμπελουργία

Η άγρια άμπελος συναντάται σε όλη την παράλια ζώνη της Μεσογείου, με εξαίρεση τις παρυφές της Σαχάρας, ενώ το εξημερωμένο φυτό της αμπέλου ανάγεται χρονικά στα όψιμα νεολιθικά χρόνια. Και τα δύο αυτά είδη χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή οίνου, μέχρις ότου η καλλιεργημένη μορφή αμπέλου επικράτησε πλήρως. Η αρχή της καλλιέργειας της αμπέλου μπορεί να αναζητηθεί σε μία περιοχή γύρω από την Κασπία Θάλασσα ή τη Μεσοποταμία, απ’ όπου προέρχονται και τα πρώτα σχετικά ευρήματα. Για την Ελλάδα πιθανές είσοδοι είναι η Θράκη ή η ΒΔ Μικρά Ασία, απ’ όπου σύμφωνα με το μύθο ο Οδυσσέας παρέλαβε τον οίνο που έδωσε στον Πολύφημο. Πιθανό είναι επίσης όμως κάθε μία από τις περιοχές όπου συναντώνται ίχνη αμπελοκαλλιέργειας να ανέπτυξε ανεξάρτητα την καλλιέργεια αυτή, καθώς η άγρια άμπελος συναντάται εκεί ακόμη και σήμερα.

Οι αρχαιολογικές έρευνες έχουν φέρει στο φως σπόρους καλλιεργημένων σταφυλιών στην Αίγυπτο και την Κεντρική Ασία από το 4000 π.Χ. Στον ελλαδικό χώρο έχουν επίσης έρθει στο φως κατάλοιπα του καρπού της αμπέλου σε θέσεις όπως ο Καστανάς, το Σέσκλο, ο Αχίλλειος Θεσσαλίας, τα Θαρρούνια Ευβοίας και το Φράγχθι της Πελοποννήσου. Έχουμε δηλαδή κατάλοιπα από τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Εύβοια, την Πελοπόννησο, την Κρήτη, αλλά και την Τροία από το τέλος της Νεολιθικής εποχής. Στην εποχή του Χαλκού τα σχετικά ευρήματα αυξάνονται και έτσι συναντάμε σχετικά κατάλοιπα στη Λέρνα, τον Άγιο Κοσμά, τη Μύρτο, τη Φαιστό, τις Μυκήνες, την Τίρυνθα.

Με βάση μάλιστα πρόσφατη αρχαιολογική ανακοίνωση, στο Ντίκιλι Τας – στον προϊστορικό οικισμό από πασσαλόπηκτες καλύβες της μέσης νεολιθικής και πρώιμης εποχής του Χαλκού (6η-3η χιλιετίες π.Χ.) κοντά στον αρχαιολογικό χώρο των Φιλίππων – βρέθηκαν 2.460 καμένοι σπόροι σταφυλιών και 300 φλούδια από σταφύλι ηλικίας 6.500 που πιθανόν χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή κρασιού, αποτελώντας τα αρχαιότερα πατημένα σταφύλια που έχουν έρθει μέχρι σήμερα στο φως.

Τα συμπεράσματα στα οποία έχει καταλήξει η σύγχρονη έρευνα, αφορούν το γεγονός ότι το φυσικό περιβάλλον ευνοούσε την ύπαρξη αλλά και την καλλιέργεια της αμπέλου στη Βόρεια Ελλάδα. Ιδιαίτερα σημαντικός ήταν επίσης ο συσχετισμός του συγκεκριμένου φυτικού είδους με την ευρύτερη παραγωγή τροφής του εκάστοτε οικισμού, καθώς και το περιβάλλον στο οποίο ο οικισμός αυτός ήταν ενταγμένος. Από τη Νεολιθική εποχή και μέσα στην εποχή του Χαλκού το φυσικό περιβάλλον δημιούργησε ιδανικές συνθήκες για την εισαγωγή νέων πολιτιστικών στοιχείων, την εντατικοποίηση της καλλιέργειας της γης και την αύξηση της παραγωγής. Η επάρκεια των αγαθών κατά συνέπεια οδήγησε σε δευτερογενείς παραγωγικές δραστηριότητες, όπως η αμπελοκαλλιέργεια. Γενικά η εντατική καλλιέργεια της αμπέλου είναι συνδεδεμένη με ιεραρχημένες κοινωνίες στον ελληνικό χώρο, με κοινωνίες όπως αυτές της Εποχής του Χαλκού που θεωρούνται κοινωνίες ικανές να συγκεντρώσουν το κεφάλαιο που απαιτείται για την παραγωγή του κρασιού, είτε με τη μορφή αμπελιών που αποδίδουν μετά από ένα αριθμό ετών, είτε με τη μορφή επιπλέον εργασίας που απαιτεί η δενδροκαλλιέργεια, είτε με τη μορφή ειδικών εγκαταστάσεων οινοποιίας.

Παρότι η αμπελοκαλλιέργεια χάνεται στο χρόνο, αυτά τα οποία με βεβαιότητα γνωρίζουμε σχετικά είναι περιορισμένα. Οι περισσότερες πληροφορίες προέρχονται από την αρχαία γραμματεία, ενώ τα σχετικά αρχαιολογικά δεδομένα, αν και περιορισμένα, συνάδουν κατά κύριο λόγο με τις γραπτές πληροφορίες. Από τους αρχαίους συγγραφείς παραδίδονται τρεις τρόποι φύτευσης αμπελιών: με συνολική εκσκαφή του αγρού, με τάφρους και με οπές. Στην Historia Naturalis του ο Πλίνιος (XVII 35, 166/7) αναφέρει:

“στην πραγματικότητα τρεις τρόποι υπάρχουν για να φυτέψεις αμπέλι: ο καλύτερος με σκάψιμο, ο επόμενος με χαντάκια και ο τελευταίος με λάκκους…”

Σχετικές αναφορές συναντάμε στο Στράβωνα (XV 3, 11, 732) καθώς και σε ένα σύνολο αρχαίων επιγραφών.

Η κατανάλωση ή όχι του κρασιού, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο γίνονταν η οινοποσία, αποτελούσαν κριτήρια για απόδοση στερεοτύπων σε διάφορα έθνη από τους αρχαίους Έλληνες. Στους λαούς που έπιναν κρασί, συγκαταλέγονταν εκτός από τους Έλληνες και οι Πέρσες οι οποίοι έμαθαν το κρασί από τους Μήδους και τους Λυδούς, καθώς επίσης οι Σκύθες και οι Θράκες. Οι Αιγύπτιοι για παράδειγμα έπιναν κρίθινο οίνο, ενώ με βάση τον Αρχίλοχο το ίδιο έκαναν επίσης οι Φρύγες και οι Θράκες. Η κατανάλωση άκρατου οίνου θεωρούνταν μία βαρβαρικοί συνήθεια και συναντώνταν στους Πέρσες, τους Σκύθες, τους Θράκες αλλά και αλλού. Οι Έλληνες αντίθετα είναι γνωστό πως κατανάλωναν τον οίνο κεκραμένο, ανακατεμένο δηλαδή με νερό.

Η σχέση των αρχαίων πόλεων με το κρασί ποικίλε, ενώ υπήρχε και άμεση σύνδεση του κρασιού με τα διάφορα έθιμα των εκάστοτε πόλεων κρατών. Οι Φιγαλείς για παράδειγμα θεωρούνταν φιλοπότες, όπως επίσης και οι Βυζαντινοί, οι Αργείοι και οι Τιρύνθιοι. Στη Σπάρτη είχαν το συνήθειο να λούζουν τα νεογέννητα με κρασί, αλλά κατά τα άλλα ήταν πειθαρχημένοι ως προς την κατανάλωσή του. Ο Πλάτωνας όριζε τους περιορισμούς, οι νέοι μέχρι τα 18 να μην δοκιμάζουν κρασί, καθώς και να γεύονται μέτρια ποσότητα μέχρι τα 30 τους χρόνια. Οι Μασσαλιώτες επίσης είχαν νόμο που επέτρεπε τις γυναίκες να πίνουν μόνο νερό.

Αρχαίοι Αμπελώνες

Οι ανασκαφικές έρευνες έχουν αποκαλύψει αρχαίους αμπελώνες στην Πέλλα, στην Αχαΐα, στην Πιερία, την Ημαθία, τη Νεμέα, το Σέδες, τα Μέγαρα, τη χερσόνησο της Ταυρικής, σε δύο θέσεις στην Κάτω Αχαγιά. Σε όλες τις περιπτώσεις οι τρόποι φυτέματος που έχουν εντοπιστεί είναι με τάφρους. Άλλωστε οι τάφροι και οι λάκκοι είναι οι δύο από τις τρεις μεθόδους που μπορούν να εντοπιστούν από τις ανασκαφές, γεγονός που δεν μπορεί να ισχύσει για την ολική εκσκαφή του αγρού. Από τα ανασκαφικά δεδομένα αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι το ταφρεύειν υπήρξε πιθανόν η μέθοδος που κυριαρχούσε στον ελλαδικό χώρο από τα υστεροκλασικά χρόνια έως και τον 1ο προχριστιανικό αιώνα. Γι’ αυτό ίσως και ο Στράβων αναφέρει κατ’ εξαίρεση του κανόνα ότι οι Μακεδόνες άρχισαν να φυτεύουν αμπέλια στα Σούσα σε οπές και όχι σε τάφρους, όπως θα ήταν αναμενόμενο. Οι διάφορες θέσεις πάντως που ήρθαν στο φως παρουσιάζουν μεταξύ τους διαφορές ως προς τα τεχνικά στοιχεία των τάφρων, ως προς τα μήκη, τις αποστάσεις, τα βάθη, γεγονός που οφείλεται ίσως στη σύσταση του εδάφους, στο χώμα, στις τοπικές ιδιομορφίες του κλίματος, καθώς και σε άλλους σχετικούς παράγοντες.

Αρχαία Αμπελοκαλλιέργεια (Μέθοδοι- Βασικές αρχές)

Ανθεκτική αλλά και εξαρτώμενη από το μόχθο του αγρότη, η άμπελος απαιτεί βαθιά, πορώδη, αργιλασβεστούχα εδάφη, που να ανασκάπτονται το φθινόπωρο, καθώς επίσης χειμερινή και θερινή κλάδευση και βλαστολόγηση. Η γεωργική τέχνη, η καλλιέργεια δηλαδή της γης στην αρχαιότητα, ακολουθούσε τους “γεωργικούς νόμους”, ορισμένους κανόνες δηλαδή, που περιέχονταν στα γεωργικά συγγράμματα. Στα συγγράμματα αυτά υπήρχε ένα σύνολο πληροφοριών σχετικά με τα διάφορα είδη των καλλιεργειών, το είδος του χώματος, τις διαστάσεις των λάκκων προκειμένου για δενδροκαλλιέργειες, αλλά και ένα σύνολο από οδηγίες ως προς τον τρόπο φύτευσης και περιποίησης των φυτών.

Οι πηγές διασώζουν τρεις τρόπους φυτέματος της αμπέλου: σε καλά βαθιά σκαμμένη γη, σε επιμήκη λαξεύματα και σε τρύπες. Ο Columella ως καλύτερο έδαφος για το αμπέλι προτείνει το αμμώδες έδαφος που έχει υγρασία στο βάθος. Επίσης αναφέρει πως το γέμισμα των λάκκων πρέπει να έχει ψιλό χαλίκι και λεπτή άμμο, ώστε να είναι μέτρια χαλαρό επάνω και σφιχτό στις ρίζες. Το βάθος για το φύτεμα του αμπελιού πρέπει να είναι γύρω στα 1,5-2 πόδια. Το πλάτος των λαξευμάτων πρέπει να είναι των 2 ποδιών ή του ενός φτυαριού. Όταν το φύτεμα γίνεται σε λάκκους, συνίσταται αυτοί να ανοίγονται πριν από ένα χρόνο, για να εκτεθούν αρκετά τα εσωτερικά τοιχώματα στις καιρικές συνθήκες. Τα φυτά δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερα από 0,30μ., να φυτεύονται την ίδια μέρα που κόβονται και τέσσερα από τα έξι μάτια να χώνονται στο χώμα για να βγάλουν βλαστούς. Κάτι τέτοιο συμβαίνει αν τα κλήματα τοποθετηθούν πλαγιαστά. Αν πάλι οι λάκκοι είναι μακριοί, τότε μπορούν να τοποθετηθούν δύο ρίζες στις δύο άκρες, όπως για παράδειγμα στην περίπτωση της Πέλλας. Η απόσταση μεταξύ τους θα πρέπει να είναι 2-2,50μ., με προτεινόμενο προσανατολισμό προς τα ανατολικά.

Ο Θεόφραστος (Περί φυτών αιτιών, ΙΙΙ 12, 1) αναφέρει σχετικά:

“Κατά φύσιν με την περιοχή πρέπει να είναι όλη η γεωργική εργασία, αρχής γενομένης από τους λάκκους των νέων φυτών. Έτσι στους υγρούς τόπους δεν πρέπει να ανοίγονται μεγάλοι και βαθείς λάκκοι γύρω από τα φυτά για να μη σαπίσουν. Στους πολύ υγρούς απαγορεύεται να ανοίγονται λάκκοι, αλλά να φυτεύονται σε τρύπες ανοιγμένες με σιδερένιο πάσσαλο. Κι ακόμη δεν πρέπει να γίνει ανασκαφή γύρω από το φυτό για ένα ή και δύο χρόνια προκειμένου να ξεραθεί το χώμα από τον ήλιο όσο το δυνατόν περισσότερο. Τα αντίθετα πρέπει να συμβαίνουν στους ξερούς και ζεστούς τόπους. Όχι μόνο πρέπει να ανασκάπτονται οι λάκκοι, αλλά και όλο το έδαφος τριγύρω για να απορροφάται καλά η βροχή. Αλλιώς πρέπει να ανοιχθούν όσο το δυνατόν μεγαλύτεροι και βαθύτεροι τάφροι. Στη συνέχεια να συγκεντρωθούν τριγύρω και κοντά στο φυτό σωροί από χώμα προκειμένου να προστατεύεται όσο το δυνατόν περισσότερο το καλοκαίρι από τη ζέστη”.

Τα αμπέλια διασχίζονταν συνήθως από ένα μονοπάτι πλάτους περίπου 5,5μ., απ’ όπου περνούσαν οι άμαξες, ενώ υπήρχαν και άλλα μικρότερα μονοπάτια, στενότερα, πλάτους περίπου 3μ., που διασταυρώνονταν με το μεγάλο μονοπάτι.

Οι πηγές μας διασώζουν διάφορες οδηγίες σε σχέση με την καλλιέργεια της αμπέλου, καθώς και σε σχέση με ένα σύνολο πραγμάτων που ο αρχαίος παραγωγός έπρεπε να λαμβάνει υπ’ όψη όπως τα γένη των αμπελιών που θα επιλέξει, το χρόνο της φυτείας, τον προσανατολισμό, τον αερισμό, την τροφή των φυτών, το υψόμετρο, τις κλιματολογικές συνθήκες.

” σε ορεινούς τόπους και σε τόπους που είναι εκτεθιμένοι στον αέρα, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και η θέση του αμπελώνα σε σχέση με τους ανέμους. Τα φυτά δεν πρέπει να αναπτύσσονται αντίθετα αλλά σύμφωνα με τη φορά των ανέμων, για να μη σπάσουν αλλά και να μην αναπτυχθούν παρά φύσει” (Θεόφραστος Περί φυτών αιτιών, ΙΙΙ 12, 3)

Σε σχέση με τον προσανατολισμό του αμπελώνα υπήρχε σχετική διαφωνία. Ο Columella (DeRe RusticaIII, 12, 5-6) αναφέρει:

“Ο Saserna υποστηρίζει πως ο καλύτερος προσανατολισμός είναι προς την ανατολή, μετά προς το νότο και μετά προς τη δύση. Ο Scrofa θεωρεί το νότιο προσανατολισμό καλύτερο. Ο Βιργίλιος απορρίπτει το δυτικό και οι Δημόκριτος και Mago προτιμούν το βόρειο γιατί τα αμπέλια γίνονται παραγωγικότερα. Στα φυτά φαίνεται πως κάνει καλό να έχουν νότιο προσανατολισμό στα κρύα κλίματα και ανατολικό στα θερμά, εφόσον δεν τα πιάνουν οι νότιοι και οι νοτιοανατολικοί άνεμοι. Στην περίπτωση αυτοί οι βόρειοι και οι δυτικοί άνεμοι είναι προτιμότεροι. Στις πολύ θερμές περιοχές όπως στην Αίγυπτο, είναι καλό να προσανατολίζονται μόνο βόρεια”.

Τα εργαλεία τα οποία χρησιμοποιούνταν για την καλλιέργεια της αμπέλου θεωρείται πως ήταν ανάλογα των παραδοσιακών εργαλείων της προβιομηχανικής εποχής, όπως το δικέλλι για το σκάλισμα και τα μικρά κοπτικά εργαλεία για το κλάδεμα.

Η τεχνική του ταφρεύειν

Η τεχνική του ταφρεύειν είναι γνωστή από την αρχαιότητα και παραδίδεται μέσα από ένα σύνολο αρχαίων πηγών. Επιπλέον πιστοποιείται σε όλες τις προαναφερθείσες θέσεις από τον ελληνικό χώρο, καθώς και από αντίστοιχες θέσεις του ελληνικού και ρωμαϊκού κόσμου, εκτός συνόρων, κυρίως στη νότια Γαλλία. Συγγραφείς όπως ο Πλίνιος, ο Στράβων, ο Ξενοφών, ο Columellaαναφέρονται σ’ αυτήν ως έναν από τους τρεις τρόπους φυτέματος αμπελιών στην αρχαιότητα.

Με βάση τις υπάρχουσες πληροφορίες οι τάφροι ανοίγονταν στο χώμα ή στο βράχο. Οι διαστάσεις τους κυμαίνονταν ανάλογα με τον τρόπο του φυτέματος των πρέμνων σ’ αυτές. Το βάθος των τάφρων έπρεπε να φτάνει τα 1,5-2 πόδια, ενώ αρκετό θεωρούνταν το πλάτος ενός φτυαριού ή των δύο ποδιών. Οι μικρότερες διαστάσεις που μαρτυρούνται από τις ανασκαφές είναι μήκους 1,20μ., πλάτους 0,13μ., και βάθους 0,20μ. Σε γενικές γραμμές από τα ευρήματα αρχαίας αμπελοκαλλιέργειας που έχουν έρθει στο φως, σημειώνονται αρκετές διαφορές ως προς το μήκος και το πλάτος των τάφρων, με δύο περιπτώσεις, της Πέλλας και πιθανόν και της Νεμέας να ανταποκρίνονται περισσότερο στα λεγόμενα της αρχαίας γραμματείας. Οι περισσότεροι αμπελώνες που έχουν μελετηθεί τόσο στην Ελλάδα, όσο και στη Γαλλία, την Ιταλία, τη Μ. Βρετανία και την Κριμαία χρονολογούνται από τον 3ο αι. π.Χ. μέχρι και τον 3ο αι. μ.Χ.

Ενδιαφέρουσα περίπτωση για τα ελληνικά δεδομένα αποτελεί η περίπτωση του αμπελώνα του Μακρυγιάλου όπου συνυπάρχουν και οι δύο τρόποι τάφρων για τη φύτευση του αμπελώνα, δηλαδή οι μεγάλου μήκους αύλακες άνω των 13μ., και οι μικρότερες τάφροι σταθερού μήκους 1,20μ. με διαφορετικό μάλιστα προσανατολισμό. Πρόκειται για μία ιδιαίτερα σπάνια περίπτωση που οφείλεται μάλλον στην αλλαγή των καλλιεργητικών μεθόδων στην περιοχή.

Ο αγενής πολλαπλασιασμός

Η διατήρηση των επιμέρους τύπων βασικά οφείλεται στον αγενή πολλαπλασιασμό με μοσχεύματα, καταβολάδες και εμβολιασμό. Ο αγενής πολλαπλασιασμός επιτρέπει τη διατήρηση και την ελεγχόμενη βελτίωση των χαρακτηριστικών μιας ποικιλίας αμπέλου. Τα μοσχεύματα είναι υγιείς, αντιπροσωπευτικοί, νεαροί κλάδοι, που απολύουν ρίζες όταν φυτευτούν σε υγρό και θερμό έδαφος. Αντίθετα οι καταβολάδες αποτελούν κλάδους συνδεδεμένους με τη μητέρα μέχρις ότου βλαστήσουν. Ο εμβολιασμός πάλι χρησιμοποιείται συχνότατα, καθώς οδηγεί σε τύπους με σύνθετες ιδιότητες. Η διαδικασία συνίσταται στον εγκεντρισμό ή ενοφθαλμισμό, δηλαδή σε προσαρμογή εσχισμένου κλάδου ή οφθαλμού από άτομο των επιθυμητών ιδιοτήτων σε τομή στον κορμό του αποδέκτη.

Η παραγωγή του κρασιού

Αναπαράσταση πιεστηρίου με δύο κοχλίες

 Λιλιμπάκη – Ακαμάτη Μ.,”Η καλλιέργεια του αμπελιού και στοιχεία της λατρείας του Δυόνυσου στην Πέλλα”,87,Αμπελοοινική ιστορία στο χώρο της Μακεδονίας και της θράκης ,Ε’ Τριήμερο εργασίας ,Νάουσα,17-19/9/1993,ΕΤΒΑ, Αθήνα 1998

Αναπαράσταση πιεστηρίου με δύο κοχλίες

Ο τρύγος αποτελούσε ένα πανηγύρι, αλλά και μία επίπονη και εξειδικευμένη εργασία. Οι σταφυλές κόπτονταν με μαχαιρίδιο, υποβάλλονταν ενίοτε σε πρόχειρο πάτημα σε αραιοπλεγμένο, καλαμένιο ή ξύλινο δοχείο, συλλέγονταν σε μαλακά κοφίνια ή μεταφέρονταν στο γειτονικό, μόνιμο ληνό.

Στον ανοιχτό βαθύ κάδο που περιείχε ως και 200 χιλιόγραμμα αναλάμβαναν το πάτημα έμπειροι ληνοβάτες, εργαζόμενοι υπό τους ήχους ασμάτων και αυλών. Το γεύκος που προέκυπτε, υφίστατο μόνο ήπια κατεργασία και ήδη στους κλασικούς χρόνους χρησιμοποιούνταν για τη βελτίωση αδύνατων εσοδειών ή για την παρασκευή προτρόπου οίνου.

Από την πρώιμη εποχή του σιδήρου η σταφυλόμαζα που παρέμενε στο ληνό, τοποθετούνταν σε σάκους και εκθλίβονταν περαιτέρω σε πιεστήριο μοχλού με λίθινο βάρος, ανάλογο της ελαιουργικής πρακτικής. Στην όψιμη ελληνιστική και τη ρωμαϊκή περίοδο εισάγονται οι πρέσες κοχλία, ενίοτε φορητές, καθώς και οι μεγάλες βιοτεχνικές εγκαταστάσεις σφήνας – σταθερού πλαισίου.

Η συμπίεση με μηχανικά μέσα καθιερώνεται στην αρχαιότητα, καθώς αυξάνει σημαντικά την απόδοση και ελαττώνει τις ανάγκες σε ανθρώπινο δυναμικό. Τα τελευταία κατάλοιπα της κατεργασίας είναι αυτά που δίνουν τον αγοραίο οίνο όχι ιδιαίτερα καλής ποιότητας.

Οινοποίηση είναι η ζύμωση του γλεύκους και γίνεται μέσα σε πήλινους πίθους. Οι πίθοι θαμμένοι στο χώμα ήταν αυτοί που επέτρεπαν την παλαίωση, χωρίς τον κίνδυνο των ζυμώσεων υπό την επίδραση του οξυγόνου, αποδίδοντας μεγάλη ποικιλία οίνων. Αυτοί υποβάλλονταν ενίοτε σε ειδική επεξεργασία: ο πάσσος προϋπέθετε αποξήρανση των σταφυλιών στον ήλιο και ο καπνίας έψηση του γλεύκους.

Ο Ησίοδος αναφέρει πως οι σταφυλές ξηραίνονταν εν μέρει στον ήλιο και κατόπιν στοιβάζονταν σε πίθους για να κλείσουν ερμητικά. Ο πλούσιος σε σάκχαρα χυμός από τις λιγοστές σπασμένες ρόγες άρχιζε να ζυμώνεται αργά και να ελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Στο περιβάλλον αυτό οι άσπαστες ρόγες μαλάκωναν και στα κύτταρά τους σχηματίζονταν αρωματικές ενώσεις και αλκοόλη. Μόλις σταματούσε η ζύμωση, οι σταφυλές οδηγούνται στο ληνό: ο ευωδιαστός χυμός τους προστίθετο στο γλυκό κρασί των πίθων.

Αρχαίες Αγρεπαύλεις – Το παράδειγμα από το Κομπολόι

Πολύ συχνά οι άνθρωποι που ασχολούνταν με τη γεωργία με τη μορφή κύριας ασχολίας, κατοικούσαν τον καιρό της ειρήνης στα χωριά της υπαίθρου και τα αγροκτήματά τους.

Ο Ισοκράτης (Αρεοπαγιτικός VII, 52) αναφέρει σχετικά:

“Για τους λόγους αυτούς οι πρόγονοί μας ζούσαν με τόση ασφάλεια ώστε πολλοί είχαν καλύτερα και πολυτελέστερα σπίτια στους αγρούς, παρά μέσα στα τείχη. Πολλοί μάλιστα δεν κατέβαιναν στο άστυ ούτε καν στις γιορτές, παρά προτιμούσαν να μένουν σπίτι με τα δικά τους αγαθά παρά να απολαμβάνουν τα κοινά αγαθά της πόλης”.

Όπως φαίνεται από τις πηγές, οι αγρεπαύλεις, οι αγροτικές κατοικίες δηλαδή με την εσωτερική αυλή, υπήρξαν ένα γνώριμο στοιχείο της αρχαίας υπαίθρου, διαθέτοντας τα βασικά χαρακτηριστικά της αστικής οικίας, αλλά με ιδιαίτερη ευρυχωρία λόγω ύπαιθρου. Οι αγρεπαύλεις διέθεταν πηγάδια, στοές, βοηθητικούς χώρους, πιθεώνες, αλλά και χαρακτηριστικούς πύργους που λειτουργούσαν είτε ως χώροι αποθηκευτικοί, είτε ως χώροι οχύρωσης, εποπτίας ή διαμονής.

Να πώς περιγράφεται μία αγρέπαυλις μέσα από μία διήγηση του Δημοσθένη (Κατά Ευέργου και Μνησιβούλου, XLVII 52-56):

“Μπήκαν στο κτήμα που καλλιεργώ και όρμηξαν πάνω στους δούλους μου. Και όταν αυτοί σκόρπισαν και ξέφυγαν, πήγαν στο σπίτι, έβγαλαν την πόρτα του κήπου… μπήκαν εκεί που μένουν τα γυναικόπαιδα και έβγαλαν έξω τα έπιπλα που μου είχαν απομείνει… Η γυναίκα μου έτυχε να είναι μαζί με τα παιδιά μου στην αυλή, μαζί τους και η γριά παραμάνα… Ενώ έτρωγαν στην αυλή όρμηξαν, τις έπιασαν και άρχισαν να αρπάζουν τα έπιπλα. Οι άλλες δούλες βρίσκονταν στον πύργο, όπου και διαμένουν”.

Πιθεώνες

Πίκουλας Α. Γ. , “Οίνον ιστορώ”,πιν16, Τ’ Αμπελανθίσματα, Αθήνα 2004.

Τρισδιάστατη αναπαράσταση του πιθώνα στο Κομπολόι

Πίκουλας Α. Γ. , “Οίνον ιστορώ”,πιν16, Τ’ Αμπελανθίσματα, Αθήνα 2004.

Τρισδιάστατη αναπαράσταση του πιθώνα στο Κομπολόι

Ηζύμωση του οίνου γινόταν στην αρχαιότητα σε πιθεώνες, ενώ θα υπήρχαν και χώροι για βοηθητικές εργασίες όπως το μαγειρείο για τη συμπύκνωση του γλεύκους, για την παρασκευή των αρτημάτων, καθώς και αποθήκες σκευών, καρπών κτλ.

Στα σπίτια της περιοχής Πέτρες Αμυνταίου στους δροσερούς υπόγειους ή ημιυπόγειους χώρους με τη σταθερή θερμοκρασία τοποθετούνταν μεγάλα πιθάρια βυθισμένα στο χωμάτινο δάπεδο (εικ. 3). Στις επαύλεις της κρητικής υπαίθρου σώζονται απτά υπολείμματα οινοποιητικής διαδικασίας που χρονολογούνται γύρω στο 2200 π.Χ., καθώς και εντυπωσιακός πήλινος ληνός, πατητήρι, νεώτερης εποχής. Στις αποθήκες των μυκηναϊκών ακτών φυλάσσονται επίσης πελώριοι πίθοι με πλείστα οινικά κατάλοιπα.

Στους πίθους τοποθετούνταν οι σοδειές των ξηρών και υγρών καρπών της χρονιάς, καθώς και το γλεύκος, σφραγισμένο για να ζυμωθεί κατά τη διάρκεια του χειμώνα ώστε την άνοιξη να είναι πλέον έτοιμο το κρασί του νοικοκυριού. Με την επενέργεια του σακχαρομύκητος του ελλειψοειδούς, το σάκχαρο της σταφυλής μετατρεπόταν σε αλκοόλη, γεννώντας το κρασί, το ευγενέστερο ποτό της ζυμώσεως.

Σε ορισμένα από τα σπίτια των Πετρών Αμυνταίου, κοντά στα πιθάρια βρέθηκαν ικανές ποσότητες σκουρόχρωμης κολλώδους ουσίας, η οποία αποδείχτηκε πως ήταν ρητίνη. Η διαδικασία ρητινοποίησης του κρασιού ήταν γνωστή στην αρχαία Ελλάδα. Οι αρχαίοι με ρητίνες ή πίσσα άλειφαν συνήθως το εσωτερικό των πιθαριών για να μετατρέψουν το κρασί σε ρετσινάτο. Η ρητινοποίηση του κρασιού γινόταν κατά τους αρχαίους επίσης για τη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού, την καλύτερη και ταχύτερη ωρίμανσή του, αλλά και για την ξεχωριστή γεύση του. Λατίνοι συγγραφείς όπως ο Columella παραθέτουν σαφείς οδηγίες για το πώς έπρεπε να γίνει η επεξεργασία της ρητίνης, με αφυδάτωση και αποξήρανσή της στον ήλιο, ώστε να μετατραπεί σε στερεά ουσία. (εικ. 4 ρητίνη)

Οι πιθεώνες εντάσσονταν στα σπίτια ως βοηθητικοί χώροι και ως ειδικά δωμάτια. Μπορούσαν να είναι υπαίθριοι, ημιυπαίθριοι ή στεγασμένοι σε ανεξάρτητο κτίριο ειδικότερου χαρακτήρα (εικ. 3-4-9). Οι εγκαταστάσεις για τη ζύμωση του λεύκους έπρεπε να είναι άοσμες και πεντακάθαρες. Ο πιθεών έπρεπε ανάλογα με το κλίμα να είναι ευρύχωρος, ώστε να κινούνται άνετα οι οινόπτες και να αποφεύγονται τα προβλήματα από τις αναθυμιάσεις. Οι οινηροί πίθοι για την προστασία τους από την ατμόσφαιρα θάβονταν στο έδαφος, χωρίς να ακουμπούν μεταξύ τους ώστε σε περίπτωση που χαλούσε ο οίνος του ενός να μην κολλούσε και ο επόμενος. Το κρασί κοντά στο χείλος του πίθου ήταν ασθενέστερο καθώς και εκείνο κοντά στο κατακάθι, ενώ το καλύτερο κρασί ήταν αυτό στο κέντρο. Εάν υπήρχε υποψία πως το κρασί κινδύνευε να χαλάσει, κολλούσαν επάνω στον πίθο πέταλα μολύβδου ή κασσίτερου ή χαλκού στο πώμα, τα σφράγιζαν και τα άνοιγαν ύστερα από σαράντα μέρες. Αν το κρασί είχε αρχίσει να χαλάει, ο μόλυβδος γινόταν λευκότερος με λέπια, ο κασσίτερος ιδρωμένος και μαύρος και ο χαλκός δυσώδης και με πομφόλυγες. Άλλες πάλι φορές βύθιζαν στον πίθο ένα φύλλο μολύβδου και αν το κρασί είχε αρχίσει να χαλάει, ο μόλυβδος άλλαζε χρώμα.

Εμπόριο Οίνου – Αγγεία μεταφοράς κρασιού

Αποθηκευτικά αγγεία με κρουνό

Λιλιμπάκη – Ακαμάτη Μ.,”Η καλλιέργεια του αμπελιού και στοιχεία της λατρείας του Δυόνυσου στην Πέλλα”,155,Αμπελοοινική ιστορία στο χώρο της Μακεδονίας και της θράκης ,Ε’ Τριήμερο εργασίας ,Νάουσα,17-19/9/1993,ΕΤΒΑ, Αθήνα 1998

Αποθηκευτικά αγγεία με κρουνό

Γενικά από τον 5ο αιώνα ήδη η Ελλάδα κατείχε σημαντικό ρόλο στις εξαγωγές του οίνου, καθώς μάλιστα διάφορες ελληνικές πόλεις παρήγαγαν διαφορετικές ποικιλίες κρασιών καθένα από τα οποία ήταν δημοφιλές για τις ιδιαιτερότητές του. Η αρχαία γραμματεία κάνει πολλές αναφορές στα ελληνικά κρασιά τα οποία ήταν σε ιδιαίτερη εκτίμηση ήδη από την εποχή του Ομήρου. Αρχαίοι οίνοι, όπως ο άριστος χίος, ο εύπνους λέσβιος, ο ευώδης θάσιος, έχαιραν μεγάλης φήμης και μεταφέρονταν σε μακρινές πολιτείες ως αγαθό πολυτελείας, σταθερούς εμπορικής αξίας. Η συσκευασία τους γινόταν σε αγγεία ειδικού σχήματος και περιεκτικότητας είκοσι τουλάχιστον λίτρων, τους οξυπύθμενους αμφορείς οι οποίοι στοιβάζονταν σε επάλληλες σειρές στα αμπάρια των πλοίων. Σημαντικά διαμετακομιστικά κέντρα του αρχαίου κρασιού αποτελούσαν λιμάνια από την Άμαστρι και τη Σινώπη μέχρι την Κόρινθο και την Κέρκυρα.

Οι οξυπύθμενοι αμφορείς ήταν το κατάλληλο μέσον για τη θαλάσσια διακίνηση του κρασιού, καθώς μάλιστα ο σχεδιασμός των αγγείων αυτών ήταν κατάλληλος ώστε να φιλοξενείται στο κύτος του πλοίου και μάλιστα με τη μέγιστη εκμετάλλευση του χώρου. Οι αμφορείς στέκονταν όρθιοι επάνω σε ξύλινα ή πήλινα υπόστατα και φυλάσσονταν γυρισμένοι ανάποδα για να μην εξατμιστεί το περιεχόμενό τους. Οι μικροί αμφορείς μεταφέρονταν στον ώμο και οι μεγάλοι δένονταν σε ξύλο με σκοινιά και μεταφέρονταν από δύο άντρες. Η χερσαία διακίνηση του οίνου και του γλεύκους αντίθετα ήταν αδύνατο να υλοποιηθεί μέσω των οξυπύθμενων αμφορέων, με εξαίρεση αποστάσεις από το επίνειο στο άστυ για παράδειγμα. Για το λόγο αυτό στην ηπειρωτική Ελλάδα, ενσφράγιστες λαβές οξυπύθμενων αμφορέων είναι ένα εύρημα άγνωστο, γεγονός βέβαια που δεν σημαίνει ότι οιαθάλαττοι δεν έπιναν κρασί. Η διακίνηση του γλεύκους και του κρασιού στην ενδοχώρα γινόταν όχι με αμφορείς, αλλά με ασκούς, γεγονός που πιστοποιείται και από τις παραστάσεις της αγγειογραφίας, τα νομίσματα αλλά και τους δακτυλιόλιθους με παραστάσεις μεταφοράς οίνου. Η μεταφορά των αξυπύθμενων αμφορέων με τις άμαξες ήταν ανέφικτη και επικίνδυνη, τόσο ανέφικτη όσο και η μεταφορά υγρών δια θαλάσσης με τους ασκούς.

Πολλοί από τους αμφορείς που προορίζονταν για τη μεταφορά του κρασιού, έφεραν εσωτερικά επίστρωση πίσσας ή ρητίνης για να είναι το αγγείο υδατοστεγές. Πάπυροι των ελληνιστικών χρόνων αναφέρονται μάλιστα σε αγγεία με πίσσα τα οποία ήταν πιο ακριβά από τα κοινά αγγεία. Οι αμφορείς που βρέθηκαν στο ναυάγιο της Κερύνειας έφεραν στο σύνολό τους εσωτερικά επικάλυψη με πίσσα. Τα αγγεία αυτά διέθεταν προφανώς ξύλινο πώμα ή πώμα από φελλό ή ίσως πάλι να ήταν σφραγισμένα με πηλό και άχυρα. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις αμφορέων από τη Ρόδο, τη Χίο και τη Θάσο, βρέθηκαν ίχνη από κόκκινο χρώμα γύρω από το λαιμό, γεγονός που μπορεί να οφείλονταν ίσως σ’ ένα κορδόνι που θα συγκρατούσε το πώμα. Στα υστεροελληνιστικά χρόνια ήταν συχνά τα πήλινα πώματα που έφεραν και ενσφράγιστα σύμβολα. Σε άλλες πάλι περιπτώσεις το στόμιο έκλεινε με σπόγγο.

Έλεγχος ποιότητας

Η ποιότητα των εκλεκτών οίνων προστατεύονταν επιμελώς. Το σχήμα και η σφραγίδα του αμφορέα, καθώς και η σήμανση του αποθηκευτικού πίθου επικύρωναν τον τόπο προέλευσης, ενώ αυστηρή νομοθεσία ρύθμιζε τις εισαγωγές σε περιοχές με δική τους παραγωγή. Ειδικοί μετρητές ήλεγχαν τον όγκο των συσκευασιών του εμπορίου, ενώ οργανοληπτικές και χρωματομετρικές δοκιμές ανίχνευαν την αραίωσή του. Στη Θάσο γνωρίζουμε ότι από τον 5ο αιώνα οι νόμοι του κράτους προστάτευαν την ποιότητα του θασιακού οίνου από νοθείες και όριζαν τα θασιακά πλοία να μην εισάγουν ξένο οίνο στη θασιακή περαία.

Κατανάλωση του οίνου

Ο αρχαίος οίνος, συνήθως γλυκύς, καταναλώνονταν κεκραμένος, αναμεμειγμένος με νερό σε ποικίλες αναλογίες. Η μίξη του οίνου με το νερό συνηθιζόταν ήδη από την εποχή του Ομήρου. Υπήρχε συνήθεια μάλιστα να βάζουν πρώτα νερό και μετά κρασί στα ποτήρια, σύμφωνα με τον Ησίοδο, τον Ξενοφάνη και τον Ανακρέοντα. Ο Θεόφραστος πάλι αναφέρει πως έριχναν οίνο στο νερό για να τον πίνουν νερωμένο και να μην επιθυμούν περισσότερο. Μία συνηθισμένη αναλογία ήταν ένα μέρος οίνου προς δύο ή προς πέντε νερού, ενώ ο Ησίοδος αναφέρει ένα προς τρία για να συνοδεύσει το φαγητό του αγρότη.

Ο οίνος αντλούνταν από τον οικιακό πίθο ή μεταγγίζονταν από τον εισηγμένο αμφορέα, αραιώνονταν σε ευμεγέθη κρατήρα και μεταφέρονταν με αρύταινα στην οινοχόη. Από κει σερβίρονταν στα ποτήρια, τις κύλικες, τους σκύφους, τους κάνθαρους ή τους κύαθους, σκεύη άλλοτε πήλινα και άλλοτε μεταλλικά.

Σχετική Αρθρογραφία

Έρευνα φωτίζει την ιστορία πατημένων σταφυλιών 6.500 ετών

Πανάρχαιο ελληνικό κρασί!

ΜΑΙΡΗ ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ

Το αρχαιότερο κρασί στην Ευρώπη γεννήθηκε στην Ελλάδα. Αυτό τουλάχιστον δείχνουν 2.460 καμένοι σπόροι σταφυλιών και 300 φλούδια από σταφύλι ηλικίας 6.500 ετών που βρέθηκαν στο Ντίκιλι Τας – στον προϊστορικό οικισμό από πασσαλόπηκτες καλύβες της μέσης νεολιθικής και πρώιμης εποχής του Χαλκού (6η-3η χιλιετίες π.Χ.) κοντά στον αρχαιολογικό χώρο των Φιλίππων, που έχει διατηρήσει το τουρκικό όνομά του (στα ελληνικά σημαίνει Πιρουνωτή Πέτρα) – που αποτελούν τα αρχαιότερα πατημένα σταφύλια σε όλο τον κόσμο και τα οποία πιθανότατα χρησιμοποιήθηκαν για να παραχθεί κρασί, σύμφωνα με έρευνα Ελλήνων αρχαιολόγων που δημοσιεύεται στην έγκυρη αρχαιολογική επιθεώρηση «Antiquity» (για τις πρώτες ενδείξεις είχε μιλήσει ήδη από τον Φεβρουάριο 2005 στα «ΝΕΑ» η αρχαιοβοτανολόγος Τάνια Βαλαμώτη).

Τα κατάλοιπα των σταφυλιών ήρθαν στο φως σε ένα από τα τέσσερα προϊστορικά σπίτια που ανασκάπτει η ερευνητική ομάδα. Η πρώτη κίνηση των ειδικών ήταν να συγκρίνουν τους καμένους σπόρους και τα φλούδια με φρέσκα σταφύλια, σταφίδες και πατημένα σταφύλια, για να μπορέσουν να διαπιστώσουν την ταυτότητα των ευρημάτων. Έτσι, κατέληξαν πως τουλάχιστον μορφολογικά μοιάζουν με πατημένα σταφύλια και πως δεν ήταν δυνατόν να επρόκειτο για σταφίδες ή καμένα σταφύλια. Η περαιτέρω ανάλυση έδειξε πως τα συγκεκριμένα σταφύλια είτε ήταν καρποί άγριων φυτών είτε προέρχονταν από μια πολύ πρώιμη μορφή εξημερωμένου αμπελιού.

Δύο στοιχεία ήρθαν να ενισχύσουν την αρχική υπόθεση. Πρώτον, η ανακάλυψη πήλινων αγγείων και δοχείων με λαβή, που χρησιμοποιούνταν για τη μεταφορά και την κατανάλωση υγρών. Και δεύτερον, απανθρακωμένα σύκα που εντοπίστηκαν κοντά στα κατάλοιπα των σταφυλιών. «Δεν πρέπει να είναι συμπτωματικό», υποστηρίζουν οι ερευνητές, που επισημαίνουν πως ο χυμός από τα άγρια σταφύλια είχε στυφή γεύση. «Τα σύκα πιθανόν να προσετίθεντο στον χυμό των σταφυλιών και τα σάκχαρά τους ενώνονταν με τη ζύμωση. Δεν αποκλείεται μάλιστα να τα προσέθεταν στο προϊόν μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, ενώ για τον ίδιο λόγο μπορεί να χρησιμοποιούσαν και το μέλι», εξηγεί η λέκτορας στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και εκ των ερευνητών, Τάνια Βαλαμώτη.

Οριστικές απαντήσεις αναμένονται όταν προχωρήσει η ανάλυση στην κεραμική του Ντίκιλι Τας, καθώς τότε θα διαπιστωθεί αν υπήρχε τρυγικό οξύ, το οποίο περιέχεται στα σταφύλια. Μέχρι στιγμής, το αρχαιότερο σκεύος για κρασί με ίχνη τρυγικού οξέος έχει βρεθεί στο Ιράν και χρονολογείται στην 6η χιλιετία π.Χ.

ΤΑ ΝΕΑ , 19/03/2007 , Σελ.: P19 Κωδικός άρθρου: A18792P191 ID: 562041

Βιβλιογραφία

Amouretti C-M., “Oléiculture et viticulture dans la Grèce antique”, 77-86, στοWells B., Agriculture in ancient Greece. Proceedings of the 7th International Symposium at the Swedish Institute at Athens (16-17 May 1990), 1992.

Dalby A., Essen und Trinken im alten Griechenland, 1998.

Koehler G. C., “Handling of Greek Τtransport Amphoras”, στο J.Y. Empereur – Y. Garlan (εκδ.), Reserches sur les amphores grecques. Actes du Colloque International organise par le Centre National de la Recherche Scientifique l’ Université de Rennes II et l’ Ecole Française d’ Athènes, Athènes 10-12/9/1984, BCH Suppl. XIII (1986) 49-67.

Lenfant D., “Le vin dans le stéréotypes ethniques des Grecs”, στο Jouanna J. – Villard L. (εκδ.), Vin et santé en Grèce ancienne. Actes du colloque, BCH Suppl. 40 (2002) 67-84.

Καραλή Λ., Μαυρίδης Φ., “Η πρώτη εμφάνιση της αμπέλου. Προβληματισμοί και προτάσεις για την ένταξη της αμπέλου και των προϊόντων της στη νεολιθική και την Πρωτο-Χαλκή περίοδο της Βόρειας Ελλάδας” 150-157, στο Αμπελοοινική Ιστορία στο Χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε΄ Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα, 17-19/9/1993, ΕΤΒΑ, Αθήνα 1998.

Λιλιμπάκη – Ακαμάτη Μ., “Η καλλιέργεια του αμπελιού και στοιχεία της λατρείας του Διονύσου στην Πέλλα”, 60-67, στο Αμπελοοινική Ιστορία στο Χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε΄ Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα, 17-19/9/1993, ΕΤΒΑ, Αθήνα 1998.

Λιλιμπάκη – Ακαμάτη Μ., “Πέλλα: στοιχεία “Γεωργικής Τέχνης””, 91-99 στο ΑΕΜΘ 2, 1998.

Μαγκαφά Μ., Κωτσάκης Κ., Ανδρέου Στ.,“Αμπελοκαλλιέργεια στην προϊστορική Μακεδονία. Τα δεδομένα της προϊστορικής Τούμπας Θεσσαλονίκης”, 158-169, στο Αμπελοοινική Ιστορία στο Χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε΄ Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα, 17-19/9/1993, ΕΤΒΑ, Αθήνα 1998.

Πίκουλας Α. Γ., “Οινικόν τριώβολον”, 83-94 στο Τέχνη και Τεχνική στα αμπέλια και τους Οινεώνες της Β. Ελλάδας, Θ΄ Τριήμερο Εργασίας, Αδριανή Δράμας, 25-27/6/1999, ΕΤΒΑ, Αθήνα 2002.

Πίκουλας Α. Γ. (επιμ.), Οίνον ιστορω, Τ’ Αμπελανθίσματα, Αθήνα 2004.

Πουλάκη Ε., “Κομπολόι. Πιθεών και Αγρέπαυλις σε αμπελώνα της χώρας Λειβήθρων”, 45-56, στο Οίνον ιστορω, Τ’ Αμπελανθίσματα, Αθήνα 2004.

Σκαρλατίδου Κ. Ε., “Αρχαίος Αμπελώνας στη Θέρμη (Σέδες) Θεσσαλονίκης”, 27-36, στο Οίνον ιστορω, Τ’ Αμπελανθίσματα, Αθήνα 2004.

Κέντρο Διάδοσης Επιστημών και Μουσείο Τεχνολογίας «ΝΟΗΣΙΣ»

http://www.noesis.edu.gr/aet/index.html