Εν αρχή ήταν ο ζωμός από κρέας...
Αλλά ο ζωμός ξεχάστηκε πάνω στη φωτιά για πολύ ώρα και συμπυκνώθηκε σε μεγάλο βαθμό. Και έτσι, ο μάγειρας τον απέσυρε από τη φωτιά και τον άφησε σε ένα δροσερό μέρος να ξεκουρασθεί. Και έμεινε εκεί όλο το βράδυ. Και το επόμενο πρωί, ο μάγειρας διαπίστωσε ότι το υγρό είχε μετατραπεί σε ένα στερεό. Και το δοκίμασε. Και ο μάγειρας, τότε, το βρήκε πολύ νόστιμο.
Δεν ξέρουμε ακριβώς ποιος και πότε ανακάλυψε ότι μαγειρεύοντας σε νερό, για μεγάλο χρονικό διάστημα ορισμένα κομμάτια κρέατος ή και κόκκαλα, ο ζωμός που προέκυπτε, όταν κρύωνε και συμπυκνωνόταν, θα μπορούσε να πήξει σε τέτοιο σημείο που να παγιδέψει το νερό αλλά και τα αρώματά του.
Συζητάμε για την ζελατίνη, το ζελέ. Με αυτόν τον όρο χαρακτηρίζεται ένα πηγμένο υλικό, ένα υλικό σε “κατάσταση gel”.
Το gel είναι ένα κολλοειδές στερεό αλλά και ελαστικό υλικό. Στην πραγματικότητα, είναι ένα διάσπαρτο υγρό, “φυλακισμένο” μέσα σε ένα στερεό “δίχτυ”
Εκτός από την ζελατίνη βιολογικής προέλευσης (όπως θα δούμε στη συνεχεία, μπορεί να προέρχεται από μέρη βοοειδών, χοίρων ή και ψαριών), υπάρχει και ανόργανη ζελατίνη (για παράδειγμα άργιλος ή διοξείδιο του πυριτίου).
Αιγύπτιοι και Ρωμαίοι γνώριζαν ήδη και την χρησιμοποιούσαν σαν συγκολλητική ουσία, ενώ κατά τον Μεσαίωνα, η ζελατίνη από κρέας (αλλά και από ψάρια) ήταν συχνά μέρος της δείπνων και των δεξιώσεων που έδινε η τάξη των ευγενών.
Οι πρώτες ζελατίνες
Η πρώτη χρήση της ζελατίνης ήταν, λοιπόν, σαν κολλητική ουσία. Και η αρχική πρώτη ύλη της ήταν οι νηκτικές κύστες ψαριών και ειδικότερα του οξύρρυγχου. Η νηκτική κύστη (Swim Bladder) είναι το όργανο (ένας μικρός σάκος στην πραγματικότητα) που εξισορροπεί την πλεύση του ψαριού και του επιτρέπει να κολυμπά.
Στη Ιταλία παλιότερα (αλλά ακόμη και τώρα το συναντάει κανείς συχνά σε συνταγές) η ζελατίνη για τη μαγειρική λεγόταν “colla di pesce”, “κόλλα ψαριών” δηλαδή (κάποιοι θα θυμούνται ασφαλώς και την δική μας ψαρόκολλα, με άλλη όμως χρήση στις μέρες που προλάβαμε). Η διατήρηση αυτού του παλιού ονόματος αντανακλά το γεγονός ότι στον κόσμο της μαγειρικής, συχνά τα ονόματα των συνταγών παραμένουν αμετάβλητα ακόμη και αν αλλάζει ο τρόπος προετοιμασίας τους ή και η πηγή στην οποία αναφέρονται, πράγμα το οποίο κάποιες φορές μπορεί να δημιουργήσει κάποια μικρή σύγχυση.
Τώρα πια, το 80% της ζελατίνης που παράγεται στην Ευρώπη προέρχεται από τη πέτσα του χοίρου. Το 15% προέρχεται από ράχες βοοειδών, ένα λεπτό στρώμα δηλαδή που υπάρχει κάτω από το δέρμα τους. Το υπόλοιπο 5% παρασκευάζεται με πρώτη ύλη που προέρχεται από τους χόνδρους των οστών χοίρων αλλά και βοοειδών,
Η ζελατίνη, λοιπόν, που βρίσκουμε σήμερα στην αγορά (είτε σε φύλλα, είτε σε σκόνη) είναι συνήθως τέτοιας, ζωικής προέλευσης.
Φυσικά, εξακολουθεί να υπάρχει και ζελατίνη παρασκευασμένη με πρώτη ύλη από ψάρια Όπως υπάρχει και ζελατίνη φυτικής προέλευσης (agar agar). Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και δεύτερον επειδή η παραγωγή τους κοστίζει σημαντικά πιο πολύ.
Η ιστορία της ζελατίνης
Θέλετε και λίγη ιστορία; Όπως αναφέρεται πιο πάνω, ήδη από την εποχή των Αιγυπτίων (όχι του Μουμπάρακ αλλά των Φαραώ), οι τύποι είχαν κατασκευάσει κάποια σκευάσματα τύπου ζελατίνης.
Η επιστημονική μελέτη του τρόπου παραγωγής ζελατίνης πρέπει να φθάνει πίσω στα τέλη του 17ου αιώνα, όταν το 1682 ο Γάλλος Papin αναφέρει την προσπάθειά του να παράξει ζελατίνη ζωικής προέλευσης. Το, 18ο και τον 19ο αιώνα αναπτύχθηκαν οι πρώτες εφαρμογές της ζελατίνης στον τομέα της φωτογραφίας. Η μαζική παραγωγή της από πολλές μικρές βιοτεχνικές επιχειρήσεις άρχισε στα τέλη του 19ου αιώνα
Και από το 1950 η παραγωγή της ακολουθεί τα σημερινά στάνταρντς.
Χρήσεις της ζελατίνης
Η ζωικής προέλευσης ζελατίνη χρησιμοποιείται στην βιομηχανία τροφίμων για να αυξήσουμε την συνοχή πολλών τροφών, όπως για παράδειγμα οι κρέμες, οι πουτίγκες, οι καραμέλες κλπ.
Στην φαρμακευτική βιομηχανία η ζελατίνη χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή των καψουλών των φαρμάκων (επειδή είναι άχρωμη, άγευστη άοσμη, μη τοξική και διαλύεται εύκολα στο στομάχι), αλλά και στη θεραπεία τραυματισμών, όπως και σαν υποκατάστατο πλάσματος (σε διάλυση).
Ακόμα χρησιμοποιείται ευρέως στη φωτογραφία (σαν συνδετικό υλικό για τα φωτοευαίσθητα αλογονίδια του αργύρου των φωτογραφικών γαλακτωμάτων), στην βιομηχανία χαρτιού αλλά και σαν λίπασμα.
Καλά, καλά, μη φωνάζετε, υπόσχομαι η συνέχεια να είναι αποκλειστικά για την χρήση της στη κουζίνα.
Πως παράγεται
Η παραγωγή ζελατίνας (ζελέ) διαφοροποιείται ανάλογα και με το εάν κατά τη διαδικασία παραγωγής της (υδρόλυση) συμμετέχει κάποιο οξύ (όξινη υδρόλυση) ή κάποια βάση (βασική υδρόλυση).
Χα χα χα. Και τι θα πει αυτό ; Θα πει ότι στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι προϊόντων, δύο διαφορετικοί τύποι ζελατίνης. Οι δύο διαφορετικοί αυτοί τύποι ζελατίνας διακρίνονται με τον τρόπο αυτό σε “τύπου Α” (επεξεργασία με όξινη υδρόλυση, συνήθως από δέρμα ζώου) και “τύπου Β” (επεξεργασία με βασική υδρόλυση, συνήθως από το κολλαγόνο των χόνδρων και των οστών των ζώων).
Η ζελατίνη παράγεται (με χρήση ζεστού νερού και κάποιων οξέων ή βάσεων), στη συνέχεια φιλτράρεται, αφυδατώνεται, αποστειρώνεται και, τέλος, αποξηραίνεται.
Το κολλαγόνο είναι η πιο κοινή πρωτεΐνη του ζωικού βασιλείου. Βρίσκεται στα οστά, στους τένοντες, στους χόνδρους και στους συνδετικούς ιστούς. Είναι μία ινώδης πρωτεΐνη, δηλαδή, τα αμινοξέα που την συνθέτουν σχηματίζουν μακριές ίνες που δεν είναι κουλουριασμένες πάνω στον εαυτό τους, όπως πολλές άλλες πρωτεΐνες, που ονομάζονται «σφαιρικές»...
Τρεις από αυτές τις ίνες είναι τυλιγμένες στον εαυτό τους και διαμορφώνουν μια τριπλή έλικα. Περισσότερες έλικες μπορούν να ενωθούν μεταξύ τους και να σχηματίσουν μια πολύ ισχυρή δομή, κάτι σαν ένα είδος σχοινιού. Αυτά τα “σχοινιά” είναι που συγκρατούν τους μύες και τους ενώνουν με τα οστά μας.
Όσο μεγαλώνει ένα ζώο, δημιουργούνται όλο και πιο ισχυροί δεσμοί ανάμεσα σε αυτές τις “έλικες”, με αποτέλεσμα (θα το έχετε ασφαλώς διαπιστώσει), τα κομμάτια των μεγαλύτερων σε ηλικία ζώων που είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό να απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος αλλά και περισσότερα υγρά, ακριβώς για να διαλύσουν τους δεσμούς που υπάρχουν μεταξύ των αλυσίδων του κολλαγόνου (και γι’ αυτό τα κάνουμε κοκκινιστό, βραστά, μαγειρευτά, κλπ, αλλά όχι στη σχάρα ή στο τηγάνι).
Όσο μεγαλώνει ένα ζώο, δημιουργούνται όλο και πιο ισχυροί δεσμοί ανάμεσα σε αυτές τις “έλικες”, με αποτέλεσμα (θα το έχετε ασφαλώς διαπιστώσει), τα κομμάτια των μεγαλύτερων σε ηλικία ζώων που είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό να απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος αλλά και περισσότερα υγρά, ακριβώς για να διαλύσουν τους δεσμούς που υπάρχουν μεταξύ των αλυσίδων του κολλαγόνου (και γι’ αυτό τα κάνουμε κοκκινιστό, βραστά, μαγειρευτά, κλπ, αλλά όχι στη σχάρα ή στο τηγάνι).
Η θερμοκρασία που απαιτείται για να αρχίσει να χαλαρώσει τους δεσμούς μεταξύ των σκελών της τριπλής αυτής έλικας, για το κρέας, είναι περίπου 60° C. Σε αυτήν την θερμοκρασία, το κολλαγόνο αρχίζει να συρρικνώνεται, χαλαρώνοντας τους δεσμούς της τριπλής έλικας αλλά και φέρνοντας δυσκαμψία στους μύες. Οι μυϊκές ίνες λοιπόν τεντώνουν και απελευθερώνονται οι χυμοί.
Στους 65° C, οι χυμοί του κρέατος έχουν βγει τελείως, το κρέας χάνει τον όγκο του και το χρώμα του μετατρέπεται σε γκρίζο-καφετί.
Στους 70 βαθμούς, αργά και με την παρουσία νερού, το κολλαγόνο αρχίζει να λιώνει και να μετατραπεί σε ζελέ. Οι μυϊκές ίνες δεν συγκρατούνται πλέον μεταξύ τους με τον συνδετικό ιστό και είναι εύκολο να σχιστούν. Είναι αλήθεια ότι οι ίνες γίνονται σταδιακά όλο και πιο σκληρές και στεγνές, αλλά δεδομένου ότι είναι χωρισμένες από το ζελέ που λειτουργεί και ως λιπαντικό, όταν το δαγκώνουμε, το κρέας φαίνεται τρυφερό. Άλλη μία "ψευδαίσθηση της κουζίνας”.
Τα φύλλα, η σκόνη και η κλίμακα Bloom
Τι σας λέω τώρα έ;;;;;;;;; Και όμως, είδαμε έτσι γιατί κάποια κομμάτια κάποιων ζώων θέλουν κάποιους συγκεκριμένους τρόπους μαγειρέματος.
Υπάρχουν και πιο ενδιαφέροντα πιο κάτω. Για την ώρα να πούμε ότι όλα τα ζελέ, όλες οι ζελατίνες, ΔΕΝ είναι οι ίδιες, Και αυτό γιατί μπορεί να έχουν παραχθεί με διαφορετική σύνθεση, από τις εταιρείες παραγωγής. Έτσι, ένα γραμμάριο από διαφορετικές ζελατίνες, διαλυμένο στην ίδια ποσότητα νερού μπορεί να οδηγήσει σε πολύ διαφορετικά, ως προς την πηκτικότητα τους, αποτελέσματα.
Για τον λόγο αυτό αποφασίσθηκε να καθορισθεί ένα μέγεθος, ο βαθμός Bloom, ο οποίος μετρά την πηκτική δύναμη, την πηκτική ικανότητα, μιάς ζελατίνης..
Η ζελατίνη σε σκόνη (σε φακελάκια ή και χύμα, στα μπαχαράδικα), λιγότερο διαδεδομένη γενικά, δεν είναι εύκολο να δοσομετρηθεί, διότι μπορεί να έχει διαφορετικές τιμές Bloom: Και βέβαια, ποιος θα μας πει, ποια είναι η αντιστοιχία της με τα φύλλα ζελατίνας; Για να το μπερδέψουμε, δε, ακόμη λίγο το πράγμα σας ρωτάω, εάν μια συνταγή προβλέπει 1 φύλλο ζελατίνης με βαθμό Bloom 250 (γιατί μπορεί να πέσατε στον μυστήριο μάγειρα που την ανέβασε) και εσείς έχετε κάποια που γράφει ότι έχει 230 βαθμό Bloom, τι κάνετε;
Η ζελατίνη σε σκόνη (σε φακελάκια ή και χύμα, στα μπαχαράδικα), λιγότερο διαδεδομένη γενικά, δεν είναι εύκολο να δοσομετρηθεί, διότι μπορεί να έχει διαφορετικές τιμές Bloom: Και βέβαια, ποιος θα μας πει, ποια είναι η αντιστοιχία της με τα φύλλα ζελατίνας; Για να το μπερδέψουμε, δε, ακόμη λίγο το πράγμα σας ρωτάω, εάν μια συνταγή προβλέπει 1 φύλλο ζελατίνης με βαθμό Bloom 250 (γιατί μπορεί να πέσατε στον μυστήριο μάγειρα που την ανέβασε) και εσείς έχετε κάποια που γράφει ότι έχει 230 βαθμό Bloom, τι κάνετε;
Ευτυχώς, λοιπόν, στην αγορά υπάρχουν και τα φύλλα ζελατίνης διαφόρων σημάτων. Συνήθως, ένα φύλλο ζελατίνη ζυγίζει 2 γραμμάρια, υπάρχουν όμως και συσκευασίες με φύλλα διαφορετικού βάρους. Και τι γίνεται τότε, για ποια (ποιού βάρους) φύλλα μιλάει η συνταγή; Ε ρε μπέρδεμα...
Λοιπόν, να έχετε κατά νου ότι υπάρχει μια συμφωνία μεταξύ των κατασκευαστών φύλλων ζελατίνης (των μεγαλύτερων τουλάχιστον) ώστε η πηκτική ικανότητα των φύλλων τους να είναι τυποποιημένη: ένα φύλλο ζελατίνης πήζει με τον ίδιο τρόπο την ίδια ποσότητα νερού.. Είναι δικό τους πρόβλημα να προσδιορίσουν την ποσότητα (άρα το βάρος) του μοναδιαίου φύλλου τους, που προκύπτει από την δική τους παραγωγική διαδικασία, ώστε να πετύχουν αυτή την τυποποιημένη πηκτική ικανότητα. Μη σκάτε, λοιπόν, ένα φύλλο λέει η συνταγή, ένα (οποιοδήποτε) φύλλο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εσείς.
Η ζελατίνη όμως σε σκόνη; μήπως είναι διαφορετική από εκείνη που είναι σε φύλλα; Μήπως είναι καλύτερη;
Ούτε κατ’ ελάχιστον, είναι η απάντηση. Είναι πανομοιότυπες. Άλλωστε, τα φύλλα της ζελατίνης παράγονται από ζελατίνη σε σκόνη, η οποία όπως είδαμε μπορεί να έχει διαφορετικές τιμές του δείκτη (βαθμού) Bloom. Με βάση ότι 1 φύλλο ζελατίνης ζυγίζει κατά μέσο όρο 2 γραμμάρια, μπορείτε να μετατρέψετε τον αριθμό φύλλων που προβλέπει η συνταγή σε γραμμάρια σκόνης, γνωρίζοντας όμως ότι μπορεί να υπάρξουν αποκλίσεις από την απαιτούμενη ποσότητα. Μία λύση είναι να κάνετε (μία μόνη φορά) την δοκιμή και να ελέγξετε το αποτέλεσμα μίας παρασκευής εάν την κάνετε με βάση τον αριθμό των φύλλων που προτείνονται και στη συνέχεια και με την ποσότητα που προκύπτει (αρ. φύλλων x 2) σε σκόνη. Θα γνωρίζετε τι να κάνετε όλες τις φορές στο μέλλον.
Όσοι δουλεύουν με φύλλα ζελατίνης, το πρόβλημα έχει λυθεί.
Πόσα φύλλα; Σε πόσο νερό;
Κανονικά, έξι (6) φύλλα της ζελατίνης είναι σε θέση να πήξουν ικανοποιητικά 500 ml νερού, παράγοντας ένα αποτέλεσμα κατάλληλο να φαγωθεί με κουτάλι, έτσι για να έχετε μία ιδέα.
Εάν χρησιμοποιηθούν 8-9 φύλλα, έχουμε ένα πολύ πιο σταθερό αποτέλεσμα, το οποίο μπορεί να κοπεί με μαχαίρι.
Η χρήση της ζελατίνης σε άσπικ, ζελέ φρούτων αλλά και σε κρέμες
Η χρήση της ζελατίνης σε υγρές συνθέσεις επιτρέπει να φτιάξουμε άσπικ (aspic) ή ζελέ φρούτων, συνθέσεις δηλαδή όπου η ζελατίνη μπορεί να ενσωματώσει στερεά υλικά.
Στα κρεμώδη γλυκά (κρέμες, πουτίγκες, κ.λ.π.) η ζελατίνα μπορεί να αποδειχθεί πολύ χρήσιμη στο να “σφίξει” και να δώσει συνοχή (για παράδειγμα, για να μη "ξεχειλίζει", να μη κυλάει, η κρέμα από τα πλάγια μιάς τούρτας ή για να επιτρέψει σε μία πουτίγκα να σταθεί στα πόδια της από μόνη της και σε μία mousse να είναι λιγότερο νερουλή.
Θερμοκρασίες. Για το μαλάκωμα αλλά και το πήξιμο
Η ζελατίνη, όπως και όλες σχεδόν οι πρωτεΐνες, είναι εντελώς άοσμη και άγευστη. Όσον αφορά στα φύλλα ζελατίνης, συνιστάται να μαλακώνουν πρώτα, σε κρύο νερό και για ένα δεκάλεπτο περίπου, και αφού στη συνέχεια τα στύψουμε καλά για να αποβάλουν το περίσσιο (μη απορροφημένο) νερό, να τα χρησιμοποιήσουμε. Αυτή η διαδικασία ακολουθείται για να δοθεί ο χρόνος στο νερό να διεισδύσει μέσα στο φύλλο, “γλιστρώντας” στην κυριολεξία μέσα από τα νήματα του κολλαγόνου και υγραίνοντας, μαλακώνοντας και τελικά φουσκώνοντας το φύλλο “εκ των έσω”. Τα φύλλα της ζελατίνας δεν είναι διαλυτά στο κρύο νερό και το στύψιμο χρησιμεύει μόνο στο να απομακρυνθεί η περίσσεια του νερού.
Θα μπορούσε κανείς, εναλλακτικά, να διαλύσει κατ’ ευθείαν, την ζελατίνα (σε σκόνη) σε ζεστό νερό, αλλά τότε θα έπρεπε να ανακατεύει συνεχώς, διατρέχοντας πάντα τον κίνδυνο να δημιουργηθούν σβώλοι, ακριβώς επειδή το νερό δεν θα ήταν σε θέση να εισχωρήσει βαθιά μέσα τους. Χωρίς τα μόρια του νερού να λειτουργούν σαν "μαξιλαράκι" ανάμεσα στα διάφορα νήματα του κολλαγόνου, η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει την σύνδεση αυτών των στρώσεων μεταξύ τους, σχηματίζοντας σβώλους που θα είναι δύσκολο να διαλυθούν. Η απλή λύση είναι, λοιπόν, φύλλα ζελατίνης και μούσκεμα σε κρύο νερό. Τελεία και παύλα.
Το στυμμένο φύλλο, στη συνέχεια, διαλύεται μέσα στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε, με πολύ καλό ανακάτεμα για να αποφύγουμε και εδώ τη δημιουργία σβώλων. Είναι αρκετή μία θερμοκρασία 37-40 βαθμών για να λιώσουν αυτά τα νήματα του κολλαγόνου. Εάν ζεστάνουμε το υγρό σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, διατρέχουμε τον κίνδυνο να κάνουμε ζημιά στο κολλαγόνο της ζελατίνας, μειώνοντας κατά πολύ την ικανότητά του να πήξει το υγρό μας. Συνεπώς, όταν πάμε να διαλύσουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης, προσοχή με την θερμοκρασία. Όχι υπερβολές.
Αφού διαλυθούν εντελώς αυτές οι μακρυές ίνες, τα νήματα του κολλαγόνου, αυτά είναι ελεύθερα να επιπλέουν στο νερό. Ακόμη και μετά τον διαχωρισμό τους, όμως, οι ίνες εξακολουθούν να προσπαθούν να ξαναενωθούν μεταξύ τους, έστω και με ασθενείς δεσμούς.
Η θερμοκρασία απεικονίζει την ταχύτητα με την οποία κινούνται τα μόρια. Σε υψηλές θερμοκρασίες (άρα, μεγάλες ταχύτητες), οι συγκρούσεις μεταξύ των μορίων του κολλαγόνου είναι πολύ βίαιες για να μπορέσουν να δημιουργηθούν ακόμα και αυτοί οι ασθενείς δεσμοί. Όσο πέφτει η θερμοκρασία, οι συγκρούσεις μεταξύ των μορίων κολλαγόνου γίνονται όλο και λιγότερο βίαιες. Κάθε τόσο, όταν δύο μόρια κολλαγόνου πλησιάζονται με τον σωστό τρόπο, παραμένουν κολλημένα μεταξύ τους Ωστόσο, ο δεσμός αυτός είναι αδύναμος, και εάν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά χαμηλή, αυτός ο δεσμός μπορεί να σπάσει και τα δύο μόρια κολλαγόνου αποχωρίζονται, για να συνδεθούν με άλλα, σε άλλες θέσεις. Όσο η θερμοκρασία πέφτει, αυτοί οι δεσμοί όλο και πληθαίνουν, δημιουργώντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα που κυριολεκτικά παγιδεύει τα μόρια του νερού, το οποίο έχει μια καλή συγγένεια με το κολλαγόνο. Εάν, τώρα, στο νερό έχουν διαλυθεί άλλες ουσίες, άλλα υλικά, και αυτά με τη σειρά τους παγιδεύονται μέσα στο κολλαγόνο. Και όλα μαζί, νερό, άλλα συστατικά, κολλαγόνο, αποτελούν την ζελατίνη. Αυτό γίνεται λοιπόν και μέσα στις φόρμες μας. Κρυώνοντας, δημιουργείται αυτό το “δίχτυ” κολλαγόνου που παγιδεύει τα υπόλοιπα υγρά (γάλα, κρέμα γάλακτος, κλπ), και τα κρατάει ενωμένα μεταξύ τους, σε ένα στερεό αλλά ελαστικό αποτέλεσμα. Το γλυκάκι μας.
Το ίδιο συμβαίνει και όταν θερμαίνουμε ασπράδια αυγών. Σχηματίζεται και εκεί μία ζελατίνη που παγιδεύει το νερό που περιέχουν στο εσωτερικό τους. Ωστόσο, η "ζαλατινοποίηση" στο αυγό δεν είναι αναστρέψιμη, όταν γίνει, έγινε (γιατί οι χημικοί δεσμοί που αναπτύσσονται μεταξύ των μορίων είναι πάρα πολύ ισχυροί). Αντίθετα, στη ζελατίνη αναπτύσσονται ασθενείς δεσμοί οι οποίοι, με την αύξηση της θερμοκρασίας, μπορούν εύκολα να καταστραφούν, κάνοντας το πηιγμένο ζελέ μας να επιστρέψει σε ρευστή κατάσταση.
Η θερμοκρασία που λιώνει η ζελατίνη είναι ακριβώς κάτω από τη θερμοκρασία σώματος (περίπου στους 35 ° C). Να λοιπόν γιατί η ζελατίνη στην κυριολεξία “λιώνει στο στόμα”. Άλλα κοινά πηκτικά υλικά δεν έχουν αυτήν την ιδιότητα και γι’ αυτόν τον λόγο η ζελατίνη είναι δύσκολο να αντικατασταθεί πλήρως σε μια συνταγή.
Η ταχύτητα με την οποία κρυώνει η ζελατίνη είναι σημαντικός παράγοντας. Μια αργή διαδικασία επιτρέπει στο κολλαγόνο να δημιουργήσει ένα πιο ισχυρό πλέγμα, με περισσότερους και πιο ισχυρούς δεσμούς. Αντίθετα, η γρήγορη ψύξη στο ψυγείο, θα μας δώσει μία ζελατίνη λιγότερο σταθερή. Ωστόσο, αυτό δεν φαίνεται (για τις ποσότητες που συνήθως χρησιμοποιούνται σε μία συνταγή –όπως για παράδειγμα μιάς panna cotta, μιάς πουτίγκας, ενός ζελέ φρούτων) να είναι και ιδιαίτερα σημαντικό. "Τι μας το λες τότε, ρε φίλε", θα μου πείτε. Και όμως.
Η επίδραση του κρύου
Η ζελατίνη, σε κατάλληλες συγκεντρώσεις, είναι σε θέση να παγιδέψει, σε μια ημι-σταθερή, ελαστική, δομή, όλο το νερό στο οποίο προστίθεται. Μία 12 φύλλων ζελατίνας είδαμε πως είναι σε θέση “ζελατινοποιήσει”, να πήξει, ένα λίτρο νερού. Ωστόσο, όταν το ζελέ αυτό καταψυχθεί,, αυτή η ημί-σταθερή δομή καταστρέφεται σχεδόν ολοκληρωτικά, από τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου. Να λοιπόν γιατί τα ζελέ ΔΕΝ καταψύχονται.
Προσθήκη άλλων υλικών
Άλατα και οξέα μειώνουν την πηκτική ικανότητα της ζελατίνης. Αυτό συμβαίνει διότι παρεμβαίνουν στην ανάπτυξη των “δεσμών” μεταξύ των πρωτεϊνών.
Αντίθετα, η προσθήκη γάλακτος, σακχαρόζης, και (λίγου) αλκοόλ, αυξάνουν την αντοχή του ζελέ. Εντούτοις, το πάρα πολύ αλκοόλ, θα κάνει το ζελέ μας αδιάλυτο.
Ακόμη, η γλυκόζη, “ανταγωνίζεται” την ζελατίνη στο ποια θα δεσμεύει το διαθέσιμο νερό, και μπορεί έτσι να μειώσει την αποτελεσματικότητα ή και να προκαλέσει την “καθίζηση” του ζελέ μας.
Πως χρησιμοποιούμε την ζελατίνη:
1. Εάν είναι σε μορφή φύλλων:
- Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό. Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο, για τους λόγους που αναφέρθηκαν προηγουμένως
- Τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη. Δεν προσπαθούμε να τα διαλύσουμε.
- Τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να απομακρύνουμε το περίσσιο νερό.
- Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40° C). Εάν η συνταγή μας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλιτζ. καφέ) και ανακατεύουμε να διαλυθούν ή τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει).
(Μήπως τώρα πρέπει να ξαναδιαβάσετε πιο προσεκτικά τα “βαρετά κομμάτια” που αναφέρονται στην επίδραση κρύου-ζεστού στην ζελατίνη; )
Προσοχή: δεν λιώνουμε ποτέ τη ζελατίνη μόνη της σε μπρίκι, γιατί, αν καεί, αποκτά άσχημη γεύση. Για να πήξει το μείγμα μας, πρέπει στη συνέχεια να το αφήσουμε για κάποια ώρα στο ψυγείο.
2. Αν είναι σε μορφή σκόνης:
- Βάζουμε σε ένα μπολ 3 - 4 κουτ. σούπας κρύο νερό.
- Ρίχνουμε από πάνω βροχηδόν τη σκόνη ζελατίνης, ώστε να πέσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του νερού. Την αφήνουμε να μουλιάσει για 4 λεπτά. θα απορροφήσει το νερό και θα φουσκώσει.
- Τοποθετούμε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχουμε ρίξει βραστό νερό, και περιμένουμε για 3 - 4 λεπτά να διαλυθεί η ζελατίνη. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε. Και σε αυτή την περίπτωση, για να ενεργήσει η ζελατίνη, πρέπει να αφήσουμε το μείγμα κάποιες ώρες στο ψυγείο.
Τips
- Όσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα (θυμηθείτε, τα δυό τους “ανταγωνίζονται” ποιό θα απορροφήσει περισσότερο νερό).
- Κάποια φρέσκα φρούτα καταστρέφουν τις πηκτικές ιδιότητες της ζελατίνης (θα το δούμε με περισσότερη λεπτομέρεια αμέσως πιο κάτω).
- Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνει η επιφάνειά τους σαν γόμα.
- Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μια συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να τη φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή. Αντίθετα, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, φροντίζουμε να αυξάνουμε την ποσότητα της ζελατίνης κατά 10 - 15%, για μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη.
“Ζελατινοφάγα” ένζυμα
Εάν διαβάσετε την ετικέτα ενός πακέτου φύλλων ελατίνης, θα δείτε να γράφει ότι δεν είναι δυνατόν να φτιάξετε ζελέ με ορισμένους τύπους φρέσκων φρούτων.
Πιο συγκεκριμένα, ο ανανάς, η παπάγια, το ακτινίδιο αλλά και τα σύκα, περιέχουν ένζυμα (ονομάζονται πρωτεολυτικά) που έχουν την ιδιότητα να διασπούν τις πρωτεΐνες, σπάζοντας στα “σχοινιά” που δημιουργούνται στο ζελέ σε πολλά κομμάτια. Έτσι, ώστε να μην είναι δυνατόν να δημιουργήσουν αυτά μια σταθερή τρισδιάστατη δομή.
Για το λόγο αυτό, εάν θέλετε να ετοιμάσετε ένα ζελέ με κομμάτια φρέσκου ανανά πρέπει να αδρανοποιήσετε πρώτα αυτά τα ένζυμα, για παράδειγμα με τη θέρμανση του χυμού που θέλετε να πήξετε. Το ένζυμο αλλοιώνεται και τότε μπορούμε να προχωρήσουμε στην Παρασκευή του ζελέ.
Οι φωτογραφίες που ακολουθούν (από το ενδιαφέρον site: “Scienza in cucina” (Η Επιστήμη στην κουζίνα), δείχνουν το αποτέλεσμα που μπορεί να επιφέρει μία φρεσκοκομμένη φέτα ακτινίδιου, ακουμπισμένη πάνω σε ένα ζελέ.
Η δεύτερη φωτογραφία είναι μετά την εκεί παραμονή της, για 12 ώρες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Βέβαια, αυτή την ιδιότητα ανοίγει προοπτικές, θα μπορούσε κάποιος να την εκμεταλλευτεί. Για παράδειγμα κατά την προετοιμασία μίας panna cotta, εάν βάλουμε μέσα τα στο γλυκό κομμάτια από νωπό ακτινίδιο ή ανανά, η ζελατίνη της κρέμας που έρχεται σε άμεση επαφή μαζί τους θα λιώσει, δημιουργώντας μια ενδιαφέρουσα αντίθεση στην υφή της panna cotta μας. Πιο σφικτή από έξω (άρα σταθερή σαν γλυκό) και πιο ρευστή μέσα.
Προσοχή, όμως, το γλυκό να καταναλωθεί σχετικά γρήγορα. Σε αντίθετη περίπτωση, τα ένζυμα θα έχουν όλο τον χρόνο να ολοκληρώσουν το έργο τους και μετά από 24 ώρες η κρέμα μας θα δείχνει κάπως σαν την τρίτη φωτογραφία που ακολουθεί... Η φέτα το ακτινίδιο έχει στην κυριολεξία “βουλιάξει” μέσα στο ζελέ (τα δε πλαϊνά, την έχουν “καπακώσει”)
Άλλες χρήσεις
Για τις πηκτικές του ιδιότητες μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν πηκτική ουσία. Επίσης, έχει την δυνατότητα να σταθεροποιεί τον αφρό. Για την ιδιότητά του αυτή, μερικές φορές μπαίνει σαν πρόσθετο κατά το κτύπημα της κρέμας γάλακτος για την παρασκευή σαντιγί, ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή των marshmallows, Και μια και μιλάμε για αυτά τα τελευταία, αρχικά στην παρασκευή τους χρησιμοποιούσαν, σαν σταθεροποιητή, το εκχύλισμα που έπαιρναν από τη ρίζα ενός βοτάνου (ονόματι marsh) που φυτρώνει σε...βάλτους, σε έλη, της βόρειας Αμερικής. Όλο και καλύτερα !!! Και που να δείτε παρακάτω...
Άλλα “ζελατινοποιητικά” μόρια
Υπάρχουν και άλλα μόρια που έχουν την ικανότητα να παγιδεύουν το νερό και να σχηματίσουν μία ζελατίνη, όπως η πηκτίνη που περιέχεται σε φρούτα ή τα άμυλο, όπως για παράδειγμα αυτό της πατάτας. Αλλά και το καλαμποκάλευρο (άμυλο του καλαμποκιού). Στην καθομιλουμένη, συχνά και αυτές οι πηκτικές ουσίες λέγονται ζελέ, δημιουργώντας έτσι μερικές φορές σύγχυση, μια και πρόκειται για υδατάνθρακες και όχι πρωτεΐνες, με εντελώς διαφορετική σύνθεση και χημικές ιδιότητες,
Ειδικότερα, την δυνατότητα να "λιώνει στο στόμα" την έχει μόνο η ζελατίνη, και γι’ αυτό είναι πολύ δύσκολο να αντικατασταθεί με άλλα πηκτικά μέσα.
Τον τελευταίο καιρό φαίνεται να επιστρέφει η ιδέα της παραγωγής ζελατίνης από τα ψάρια. Και αυτό γιατί όσο περισσότερες ασθένειες εμφανίζονται στα ζώα από την υπέρμετρη και ανεξέλεγκτη κτηνοτροφία (ακόμη και αν, όπως αναφέρθηκε δεν υπάρχει κάποια μελέτη που να δείχνει ότι υπάρχει κίνδυνος), όλο και περισσότερος κόσμος ζητάει να μην έχει να κάνει ούτε με «τρελλές αγελάδες», ούτε με γουρούνια που εκτράφηκαν με ορυκτέλαια. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν και εκείνοι που για θρησκευτικούς λόγους δεν μπορούν και δεν θέλουν να φάνε ζελατίνη που παράγεται από χοιρινό κρέας.
Και επειδή την λύση σε αυτές τις περιπτώσεις τις φέρνει η ίδια η αγορά, λόγω του ότι τις τελευταίες δεκαετίες έχουν αυξηθεί εξαιρετικά οι εξαγωγές της “πέρκας του Νείλου” που εκτρέφεται στην λίμνη Βικτωρία, από την Ουγκάντα, την Κένυα και την Τανζανία, οι μεγάλες ποσότητες δέρματος και οστών που περισσεύουν μετά την εκμετάλλευση των φιλέτων του κρέατός της, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζελατίνης.
Agar agar: Η φυτική ζελατίνη
Όπως είπαμε πιο πριν, η ζελατίνη είναι δύσκολο να αντικατασταθεί πλήρως σε μια συνταγή. Φαίνεται ότι το μόνο συστατικό το οποίο έχει τις ίδιες ακριβώς εφαρμογές με τη ζελατίνη και μπορεί να την αντικαταστήσει χωρίς πρόβλημα είναι και αυτό οργανικό αλλά όχι ζωικής προέλευσης. Έρχεται από το φυτικό βασίλειο και μάλιστα το υποθαλάσσιο. Αναφέρομαι στοagar agar (αγάρ αγάρ), το οποίο προέρχεται από φύκια (κυρίως) αλλά και άλλους φυτικούς οργανισμούς, από της θάλασσες της Ν.Α. Ασίας.
Αυτό, λοιπόν, είναι ένα vegetarian πηκτικό προϊόν (θα το βρείτε σε μορφή σκόνης σε κάποια μπαχαράδικα (χύμα) ή σε καταστήματα που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής), και σαν τέτοιο χρησιμοποιείται από την αντίστοιχη βιομηχανία τροφίμων. Επίσης, χρησιμοποιείται σε αυστηρά νηστίσιμα διαιτολόγια, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι πρέπει να έχουν ένα πρόβλημα με τις ζελατίνες “χοιρινής προέλευσης”).
Ένα άλλο φυτικό προϊόν είναι και αυτό που περιγράψαμε πιο πριν, το κολλώδες εκχύλισμα που έπαιρναν οι γιατροί του 19ου αιώνα από τις ρίζες ενός είδος μολόχας (mallow), του φυτού Marsh Mallow (Marsh Mallow plant). Από εκεί προέρχονται και τα marshmallow του σήμερα (τα οποία αρχικά ήσαν φαρμακευτικές καραμελίτσες, προορισμένες να καλμάρουν τον παιδικό πονόλαιμο).
Στη συνέχεια, οι “προηγμένες” βιομηχανικές διαδικασίες και η ανάγκη για "βελτιωμένη” σύσταση των γλυκών, οδήγησαν στο να εξαλειφθεί η ανάγκη (άρα και η εκμετάλλευση, του κολλώδους χυμού εκείνης της ρίζας.
Δυστυχώς, αυτό με τη σειρά του οδήγησε στην εξάλειψη των θεραπευτικών ιδιοτήτων του μικρού εκείνου γλυκού ως αντιβηχικό, ενισχυτή του ανοσοποιητικού συστήματος αλλά και σαν μέσο επούλωσης τραυμάτων.
Τελικά, είναι επικίνδυνη η ζελατίνη ;
Πολλές φορές έχει τεθεί το ερώτημα εάν η ζωική ζελατίνη είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο, ιδιαίτερα μετά τα διατροφικά σκάνδαλα που ενέπλεκαν “τρελά βοοειδή” και “χοιρινά με τοξίνες”. Η αλήθεια είναι ότι δεν έχει υπάρξει κάποια επίσημη έρευνα που να επαληθεύει αυτούς τους φόβους, δεν είναι όμως εύκολο να αποδεχθείς ότι, όταν ακούς πως πρέπει να αποφεύγεις τα μέρη του κρέατος που είναι κοντά στο κόκκαλο, εσύ να καταναλώνεις κάτι φτιαγμένο από το κολλαγόνο από τους χόνδρους και κόκκαλα των ζώων αυτών. Γιατί να μην είναι, δηλαδή, ένα ανεξέλεγκτο “μέσο μεταφοράς ασθενειών”, ειδικά αν σκεφθεί κανείς ότι η ποιότητά της είναι πολύ δύσκολο να ελεγχθεί, δεδομένου ότι μεταβάλλεται από παρτίδα σε παρτίδα.
Έτσι, αρκετές βιομηχανίες τροφίμων που παρασκευάζουν ζελατίνη, άρχισαν να αναζητούν εναλλακτικές λύσεις. Όπως είδαμε, όμως, η ζωικής προέλευσης ζελατίνη εξακολουθεί να είναι (και με διαφορά) η πιο διαδεδομένη μεταξύ αυτών που κυκλοφορούν.
Αν θέλουμε να ελέγξουμε την προέλευση της ζελατίνης που αγοράζουμε, η συσκευασία της δίνει κάποιες πληροφορίες. Αυτό, βέβαια, δεν μπορεί να συμβεί στα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν ζελατίνη (καραμέλες, κρέμες, έτοιμα ζελέ ή ζελέ σε σκόνη, παιδικά γλυκάκια, ακόμη και σάλτσες ή έτοιμα σκευάσματα για “γρήγορες” τάρτες, κρέμες, τούρτες). Δυστυχώς οι παρασκευαστές τους δεν είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στην ετικέτα του προϊόντος τι είδους ζελατίνη χρησιμοποίησαν. Κάποιες μόνο φορές αναγράφεται εάν είναι “τύπου Α” (όξινη επεξεργασία και, ίσως, από δέρμα ζώου) ή “τύπου Β” (βασική επεξεργασία, συνήθως από χόνδρους και οστά).
Ποιο μπορεί να είναι το “αύριο” ;
Προσπαθώ να φαντασθώ την έκφραση κάποιων vegetarians εδώ στα πέριξ, μόλις διαβάσουν την επόμενη φράση. Ότι πολλές από τις καραμέλες που τόσο πολύ τους αρέσουν, τα μαλακά αρκουδάκια και κροκοδειλάκα, το πιθανότερο είναι ότι περιέχουν ζελατίνα από χοιρινό (ή βοδινό) κολλαγόνο.
Αφού διάβασα, όμως, το νέο που δημοσιεύθηκε στο PopSci δεν μπορώ να μη μπω στον πειρασμό να χαμογελάσω σαρδόνια αναλογιζόμενος την έκφρασή τους όταν ανακαλύψουν ότι είναι σε εξέλιξη η αναζήτηση αντικατάστασης της ζελατίνης που προέρχεται από ζώα από ένα νέο είδος ζελατίνης, προερχόμενης από το ανθρώπινο σώμα. Ναι, καλά καταλάβατε, από το ανθρώπινο σώμα (“human-derived gelatin”, όπως την θέλει να λέγεται το EurekAlert).
Οι επιστήμονες (και οι εταιρείες που είναι από πίσω τους) ελπίζουν με τον τρόπο αυτό να καταφέρουν να αντιμετωπίσουν το θέμα της στανταριποίησης της ποιότητας παραγωγής (που ποικίλει από παρτίδα σε παρτίδα) αλλά και να αποφύγουν τους όποιους, μικρούς ή μεγάλους, κινδύνους (μετάδοση μολυσματικών ασθενών, αλλεργίες, ) μπορεί να έχει η ζωικής προέλευσης ζελατίνη για τον άνθρωπο.
Ανθρώπινα γονίδια θα εισάγονται σε στελέχη ζύμης (αν καταλαβαίνω καλά αυτό το “yeast strains ” που λέει το άρθρο) που θα έχουν ρυθμισθεί να παράγουν ζελατίνη με συγκεκριμένους (άρα και ελεγχόμενους) τρόπους. Η μέθοδος αυτή δημιουργεί μία πιο “τυποποιημένη” και ελεγχόμενη ζελατίνη – αλλά και ένα έντονο αίσθημα ναυτίας. Δεν νομίζετε;
Πηγές:
Διαβάστε περισότερο: Ζελατίνη http://www.sintagespareas.gr/simboules/afieromata/295-zelatini#ixzz3HifPxXmJ
Διαβάστε επίσης:
Αστικοί μύθοι #5: Υγρό Πόσιμο Κολλαγόνο ως συμπλήρωμα διατροφής!
εύγε!
ΑπάντησηΔιαγραφή